青梅加工方法(梅干)

基本的な白干梅の作り方

梅を水洗いし、水気を切ります。

ふき取ると酢上がりが悪くなることがあります。

容器に梅と塩(全量の3分の2)を交互に入れ、残りの塩を一番上に入れます。(置き塩といいます。)あとはフタをし、おもし(2キログラム程度)のせ、1ヶ月程度漬け込んで下さい。

梅酢が上がった後、ラップ又はポリ袋を梅酢表面に付け空気にふれないようにすればカビ発生の可能性が少なくなります。

天気の良い日に3~4日、天日干しにし、日光が全体にあたるようにしましょう。

つぼかビンで保存します。

カビが生えたら取り除き、食酢を1カップ加えます。

 

★材料

青梅(熟したもの)   2キログラム

塩(粗塩)      360~400グラム

おもし(2キログラム程度)  1個

漬物樽    1個

フタ    1個 ざる(土用干し用)


白干梅の作り方

基本的な「しそ漬け梅」の作り方

白干梅1キログラム、もみじそ200グラムの割合でビンに交互に入れ、軽くおもしをします。

梅酢はカビの原因となるため、必要ありません。

2~3週間で薄茶色になり、出来上がりです。

干したものがお好みの場合は、その後、天日干しをして下さい。

 

材料

白干梅                    1キログラム

もみじそ                   200グラム

ビン                        1個
 

「かつお梅」の作り方

白干梅を2~3時間水に浸して塩出しをします。

塩分を抜きすぎると保存がききません。

調味料をサッと沸かし、冷めてから焼酎70~80CCを入れ、冷蔵庫で1~2週間漬けます。

もみじそ120グラムを細かく刻み、かつお節50グラムをからっと煎って細かくほぐします。

梅干、しそ、かつお節を混ぜ合わせ、味がなじんできたら食べ頃です。(必ず、冷蔵庫で保存して下さい。)

 

材料    

白干梅 1キログラム

もみじそ 120グラム

かつお節     30グラム

焼酎 30~40CC

調味料     下記「もみじそ」の作り方参照

保存容器(ビン等)      1個
 
 

「もみじそ」の作り方

大きくて両面が紫紅色の葉だけを摘む。

水洗いし、その後、十分に水気をきる。

容器に赤じそ、塩の半量を入れ、十分もみ、アク汁を捨てる。 同じ作業をもう一度。(あく抜き)

あく抜きした赤じそに梅酢を加え、もみほぐす。

材料 (白干梅1キログラムの場合)

赤じそ(梅の20パーセント)‥‥正味200グラム

粗塩(赤じその20パーセント)‥‥‥40グラム

梅酢‥‥‥‥‥‥‥‥カップ2分の1

 

調味料
煮出し汁   (かつお節、昆布等)       120CC

梅酢        70CC

砂糖        250グラム

みりん           70CC

酢         50CC

酒         50CC

しょう油         50CC

うま味調味料         大さじ1
 

困ったときのQ&A

Q.梅干にはどんな梅を選べば良いですか?(品種・熟度)

答え 黄色になった熟した梅を選んでください。熟していない梅の場合は追熟することをおすすめします。また、品種は「南高(なんこう)」または「小梅」が適しています。 「古城(ごじろ)」は適しません。

Q.青い梅では梅干は作れませんか?(追熟の方法)

答え 青い梅で漬けると皮や実が堅くなり、良い梅干は作れません。追熟することをおすすめします。方法は日陰で新聞紙等でくるんで黄色くなるまで置いておきます。段ボールの場合は、フタをあけてそのまま置いておけば良いです。少し青いくらいだと1日、真っ青だと2~3日。

 

Q.漬ける前には、あく抜きは必要ですか?

答え 梅の実が黄色く熟していれば、あく抜きは必要ありません。どうしてもあく抜きをするのであれば2~3時間で十分です。

長時間あく抜きをすると変色する場合があります。

 

Q.どんな塩を使えば良いですか?また、その分量は?

答え 塩は「食塩」よりもミネラル分を含んだ「粗塩」の方が良いです。その分量は梅の18~20パーセントで漬けることをおすすめします。塩を少なくするとカビの生える原因になります。減塩のものを食べたい場合は、梅干にした後、塩抜きすることをおすすめします。

防カビのために食酢などを加える場合は梅2キログラムでは1カップ程度でよい。

塩抜きの方法

梅干500グラムを水3リットルの中に入れ、塩小さじ1杯を加え、かきまぜます。(a)

約12時間後、塩水を捨て、再度(a)の作業を行い、12時間置いたら出来上がりです。

塩抜きをした梅は「かつお梅」等を作って保存すれば良いでしょう。

 

Q.準備するものはどんなものがありますか?

答え 熟した青梅、梅の18~20pパーセントの粗塩、おもし、漬物樽、フタ、ざる(土用干し用)を準備して下さい。

 

Q.おもしはどれくらい必要ですか?

答え 梅酢が上がってきた際、梅が表面に出ないくらいの重さが必要です。梅10キログラムの場合は、おもし2キログラム位が目安です。極端に梅が少ない場合以外は、2キログラム位で十分です。

梅1キログラムの場合は、おもし1キログラムで十分です。

Q.梅酢は漬けてからどれくらいで上がってきますか?

答え 梅の品種や熟度など様々な条件によって違うので一概には言えませんが、早ければ翌日から上がり始めます。また、通常、塩漬け後4~5日で梅酢の量は最大になります。

Q.梅酢が上がってきません。どうしたら良いですか?

答え 原因として考えられることは、梅の熟度が足りない、または材料の割合が間違っている等です。

 

梅の熟度が足りない場合は、おもしを少し重めにして下さい。

材料の割合が間違っている場合は、割合を守って漬け直して下さい。

 

精製塩を使った場合も梅酢が上がりにくくなります。

 

Q.(しそ漬け梅)しそはいつ入れたら良いですか?

答え 産地では、白干梅を作ってから、その後もみじそを入れて漬け込むのが主流です。しかし、青梅を漬ける際にもみじそを一緒に入れる方法もあります。

 

Q.カビが生えてきました。どうすれば良いですか?梅酢が濁っている場合は?

答え カビを取り除いて、食酢を1カップ加えて下さい。梅酢が濁っている場合は、梅を流水で洗い流し、食酢で再度洗います。その後、一煮立ちさせ、さました梅酢で漬け直します。

容器等も熱湯消毒して下さい。

Q.漬けてからどれくらいしたら土用干しすれば良いですか?

答え 漬けてから4~5日で梅酢がでますが、漬け込み後、1ヶ月程度経ってから梅を取りだし、天日干しをして下さい。

Q.何日くらい土用干しをすれば良いですか?

答え 天気の良い日に3~4日天日干しをして下さい。昼間だけで十分です。また、梅酢は料理やしそ漬けに利用できますので、保存することをおすすめします。

Q.干し上がりの目安を教えて下さい。

答え 干し上がりの重さで判断は、生の梅の50~60パーセントの重さになっていたらOKです。

干し上がりの状態での判断は、つまんで果肉が皮からスッと離れる感覚があればOKです。

 

Q.干しているうちに梅の表面に白いものがでてきました。カビでしょうか?

答え カビではありません。塩の結晶です。干している時にカビが生えることはありません。

 

Q.干した後、梅干はどのように保存すれば良いですか?

答え 梅干が乾燥しないよう密閉して保存して下さい。密閉ビンやビニール袋の口をしっかり締めて容器に入れるなどして下さい。梅酢も保存して料理等に使って下さい。

 

Q.梅酢の活用方法について教えて下さい。

答: 梅酢をうすめてうがい薬にします。また、しそ漬け梅や、しめサバ、ドレッシング、漬物など様々な料理や、まな板の消毒、脱臭作用等の効果もあります

Q.(しそ漬け梅)漬けた後のしその活用方法について教えて下さい。

答え カラカラに干した後、細かく砕いて「ゆかり」にしたり、魚と煮たり、あえものにしたりと非常に重宝です。

Q.梅干の賞味期限はどれくらいですか?

答え 塩分20パーセント程度で漬けた梅干であれば基本的にいつまででも保存できます。塩分が低い梅干はカビが生えやすいので冷蔵庫で保存して下さい。10パーセント程度の塩分で漬けた梅干であれば1年を目安にして下さい。20パーセント程度で漬け、その後、塩抜きした梅干は7日程度です。

Q.減塩梅干の作り方を教えて下さい。

答え 塩分を抑えて漬ける場合はカビが生えやすく失敗しやすいので、一度20パーセント程度の塩分で白干梅を作った後、塩抜きをすることをおすすめします。 どうしても減塩で漬けたい場合は、食酢を少し加えて、漬け、梅酢が上がればラップやポリ袋を梅酢の表面に付け空気にふれないようにすればカビ発生の可能性が少なくなります。

 

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更新日:2017年12月01日